Iedereen heeft ze wel eens gehoord: keukenwijsheden die van ouder op kind worden doorgegeven en die je klakkeloos blijft toepassen. Een scheutje olie in het pastawater, vlees eerst dichtschroeien, champignons nooit onder de kraan. Ze klinken logisch, maar kloppen ze ook?
In dit artikel nemen we vijf bekende kookfabels onder de loep. Je leest wat er werkelijk in je pan gebeurt en hoe je met die kennis lekkerder en makkelijker kookt.
Mythe 1: pasta moet je afspoelen
Veel mensen gieten pasta af en spoelen hem daarna onder koud water, zodat de slierten niet aan elkaar plakken. Toch spoel je daarmee precies weg wat je saus nodig heeft: het zetmeel aan de buitenkant van de pasta. Dat dunne laagje zorgt ervoor dat saus zich aan de pasta hecht in plaats van onderin je bord te blijven liggen.
Bewaar daarom ook altijd een kopje kookvocht. Een scheutje van dat zetmeelrijke water maakt je saus romiger en helpt alles mooi te binden. Er zijn wel een paar situaties waarin afspoelen zinvol is:
- Bij een koude pastasalade, zodat de pasta snel afkoelt en niet doorgaart
- Bij sommige Aziatische noedels, waar een stevige, losse structuur gewenst is
- Als je pasta voorkookt om later in een ovenschotel te verwerken
Mythe 2: olie in het water voorkomt plakken
Het idee is dat een scheut olie de pasta glad houdt. In de praktijk drijft olie bovenop het water en komt de pasta er nauwelijks mee in aanraking. Wat er wel aan blijft hangen, werkt eerder tegen je: een olielaagje laat de saus later juist van de pasta afglijden.
Plakken voorkom je op een veel eenvoudigere manier. Gebruik een ruime pan met genoeg water, ongeveer een liter per honderd gram pasta, en roer de eerste twee minuten een paar keer goed door. Juist dan is het zetmeel aan de buitenkant het kleverigst. Zout het water wel flink, want dat is de enige kans om de pasta zelf op smaak te brengen.
Mythe 3: aanbraden sluit de sappen in
Dit is misschien wel de bekendste fabel. Een korstje op vlees zou de poriën dichtschroeien, waardoor het sap binnenblijft. Onderzoek laat echter zien dat aangebraden vlees evenveel vocht verliest als vlees dat niet is aangebraden, soms zelfs iets meer. Een korst is namelijk niet waterdicht; je hoort het vocht gewoon sissen in de pan.
Toch is aanbraden absoluut zinvol, alleen om een andere reden: smaak. Door de hoge temperatuur ontstaat de zogeheten Maillardreactie, waarbij eiwitten en suikers bruine, hartige smaakstoffen vormen. Wil je sappig vlees, let dan vooral op de kerntemperatuur en laat het vlees na het bakken een paar minuten rusten onder wat aluminiumfolie. Zoek je meer tips over bereidingstijden en garingen, dan vind je op https://vraageenkok.nl allerlei vragen en antwoorden over koken en eten.
Mythe 4: alcohol kookt volledig weg
Een scheut wijn in de saus of bier in de stoofpot, en na het koken zou er geen alcohol meer over zijn. Helaas werkt het niet zo snel. Hoeveel alcohol verdwijnt, hangt af van de kooktijd, de temperatuur en de grootte van de pan. Na een kwartier sudderen blijft er vaak nog zo’n veertig procent over, en zelfs na een uur is een kwart van de alcohol nog aanwezig.
Pas na enkele uren stoven is het meeste verdwenen. Kook je voor kinderen, zwangere vrouwen of mensen die geen alcohol drinken, houd daar dan rekening mee. Bouillon, een scheutje azijn of alcoholvrije wijn zijn prima alternatieven voor de smaak.
Mythe 5: champignons mag je niet wassen
Champignons zouden zich volzuigen met water als je ze afspoelt, waardoor ze slap worden in de pan. In werkelijkheid nemen ze bij kort afspoelen maar heel weinig vocht op. Het verschil met borstelen is in de koekenpan nauwelijks te merken. Wat wel helpt: spoel ze vlak voor gebruik, dep ze droog met keukenpapier en bak ze in een hete pan zonder ze op elkaar te stapelen. Zo bakken ze goudbruin in plaats van te stoven in hun eigen vocht.
Veel keukenregels hebben een kern van waarheid, maar de uitleg erachter klopt vaak niet. Wie begrijpt wat er in de pan gebeurt, kan bewuster keuzes maken: het zetmeel aan de pasta laten, vlees aanbraden voor de smaak en niet voor het sap, en gewoon je champignons afspoelen als ze vies zijn. Probeer het de volgende keer eens zonder die oude gewoontes en proef zelf het verschil.